"Τα κόλιαντα είναι:
1. Οι κουλιαντίνες : Ψωμάκια στρογγυλά, που έχουν στη μέση της απάνω επιφάνειας ρώγες σταφυλιού ή σταφίδες.
2. Τα σαλιάρια : γλυκίσματα που γίνονται με ζυμάρι ζυμωμένα με λάδι, ζάχαρι και γεμισμένο με καρύδια και μπαχαρικά.
3. Τα σιτζιούκια: καρύδια σε κλωστή περιχυμένα με βρασμένο πυκνό μούστο.
4. Η μουστόπιτα ή μουσταλευριά : με μούστο και αλεύρι.
5. Τα μουστοκούλουρα : με αλεύρι και αραιό μούστο.
6. Το πετιμέζι: βρασμένη κολοκύθα ή μελιτζανάκια ή σταφύλια κ. α. σε μούστο.
7. Τα κάστανα , ξηροί καρποί κ.λπ.
Σε πολλά γεωργικά σπίτια προσφέρουν και βρασμένο καλαμπόκι ζεστό με μέλι ή ζάχαρη."
Αρμιά
(λάχανο τουρσί)
|
Υλικά:
- 2 λάχανα (τα
λάχανα που χρησιμοποιούσαν για την αρμιά τα έλεγαν «τζιαρούχια»)
- χοντρό αλάτι - νερό όσο να τα σκεπάσει |
Εκτέλεση:
Βγάζουμε ένα αρκετά μεγάλο σε βάθος τμήμα του κοτσανιού, ώστε να σχηματιστεί μια τρύπα. Γεμίζουμε το σημείο εκείνο με χοντρό αλάτι. Αφήνουμε τα λάχανα σε δοχείο 2 μέρες να μαραθούν λίγο και ύστερα προσθέτουμε τόσο νερό, όσο να τα σκεπάσει. Κατά διαστήματα κουνάμε το δοχείο γιατί πρέπει πότε-πότε να ανακατεύεται το νερό με το αλάτι. Πάνω στα λάχανα πρέπει να τοποθετήσουμε μια λεία μεγάλη πέτρα -την πέτρα ‘που’ν αρμιά- για να συγκρατεί τα λάχανα μέσα στο νερό. Σε ένα περίπου μήνα η αρμιά θα είναι έτοιμη για σαρμάδες ή σαλάτα. Την καρδιά από το λάχανο τουρσί, «τουν γκούλιου», μπορούμε να τον ψιλοκόψουμε και να τον κάνουμε σαλάτα. Ρίχνουμε από πάνω λάδι και κόκκινο πιπέρι και απολαμβάνουμε τη νοστιμιά του.
Τα παλιά χρόνια χρησιμοποιούσαν ειδικό δοχείο, του καδί ‘ια ‘ν αρμιά. ΄Ηταν ξύλινο, έμοιαζε με βαρέλι φαρδύ στο κάτω μέρος και στενότερο στο επάνω με καπάκι. Στο κάτω μέρος υπήρχε βρύση, του κουφουτσίλ.
Γέμιζαν λοιπόν το καδί λάχανα αφού έκαναν τη σχετική προετοιμασία και τοποθετούσαν πάνω τους έναν δίσκο στρογγυλό που έκαναν με κληματόβεργες και πάνω σ’ αυτόν την πέτρα που αναφέραμε παραπάνω. Για ν’ ανακατέψουν το ζουμί, άνοιγαν του κουφουτσίλ, γέμιζαν ένα δοχείο με αρμοζούμι και το ξανάριχναν στο καδί από το επάνω μέρος. Αυτή την κίνηση την επαναλάμβαναν αρκετές φορές ώσπου να γίνει η αρμιά.
Στη διάρκεια αυτής της διαδικασίας και όταν η αρμιά ήταν σχεδόν έτοιμη έβγαζαν αρμοζούμι και το έπιναν. ΄Ηταν πολύ νόστιμο και χωνευτικό. Συνήθιζαν να το δίνουν και σε άτομα μεθυσμένα, γιατί τα βοηθούσε να συνέλθουν.
Την επιστημονική εξήγηση για την ευνοϊκή επίδραση που έχει το αρμοζούμι στους μεθυσμένους μας δίνει ο κ. Λάζαρος Γεωργ. Σιάπαντας, γεωπόνος:
Το αρμοζούμι δημιουργείται από την γαλακτική ζύμωση των υδατανθράκων του κραμβολάχανου που βρίσκεται στο κιούπι με νερό, αναεροβίως. Η ανάπτυξη του γαλακτικού οξέος διατηρεί το τουρσί. Αν μπει αέρας το τουρσί χαλάει. Μυρίζει άσχημα γιατί γίνεται πρωτεόλυση των πρωτεινών (υδρόθειο - κλούβια αυγά). Το ξίνισμα του λάχανου δημιουργεί γαλακτικό οξύ το οποίο εξουδετερώνει την αιθυλική αλκοόλη η οποία είναι επικολλημένη στα τοιχώματα του στομάχου του ανθρώπου που έχει καταναλώσει κάποιο οινοπνευματώδες ποτό. Ο μεθυσμένος ρεύεται και βγάζει αέριο -διοξείδιο του άνθρακος- αποτέλεσμα της μετατροπής της αλκοόλης σε νερό και αέριο.
(Οι συνταγές των φαγητών και των γλυκισμάτων των Σιατιστινών την περίοδο των Χριστουγέννων θα συνεχιστούν σε νεότερα άρθρα του Siatista-info σε συνεργασία με το siatistanews.gr)
Tags:
Μαγειρική